■梅干づくり開始

今年は少し遅めですが、梅干し作りスタート。梅干は元気が出ます！　私の毎日の食の「癒し」です。











■こざくらの丘　●務本塾　●巡堂工房　●呼吸法と坐禅　●縄文文化　●町内会


１、市民市場で買ってきました
今年も我が家の梅は不作です。魔女の梅酒で終わりでした。
秋田市民市場で「谷沢梅」１５ｋｇ購入

２、谷沢梅は山形産


秋田では南高梅は手に入りませんので、似ているもので最近手に入るのが、谷沢梅です。色がよく、香りも良い梅です。

梅干しにすると実離れがよく、滋味深い味の「谷沢梅」。 　　山形県寒河江市にある「谷沢」という集落で古くから守られている在来種の梅があります。その地の名をとり「谷沢梅（やさわうめ）」と呼ばれ、やや小振りながらも、梅干しにすると口の中で果肉と種がすっと離れるので食べやすいことが特長。 地元で代々作られてきた伝統の梅干し作りでは、夜露にあてながら三日三晩続ける天日干し作業を二度行うそうです。これがおいしく仕上げるコツ。とても滋味深い味わいで、紫蘇などの色づきもよくきれいな色に仕上がります。だから、この谷沢梅は「じわり」とファンが増えています。毎年梅干作りを楽しまれている方のコレクション？の一つに幻の梅「谷沢梅」はいかがでしょうか。

３、作り方はネットで
エバーノートからだしてきました「梅干」

梅干しの作り方

材料・下ごしらえ・梅漬け込み・しそ漬け込み・土用干し・保存

家に２０本程ある梅林で採れる無農薬の黄熟梅で作る、自園自製の完全地産地消梅干し。私が梅を漬けるようになって約１０年、試行錯誤を繰り返して蓄積した減塩梅干し作りのノウハウは、土用干しまでの間に、とにかく梅酢にカビを発生させないようにすることが全て。塩分を控えれば控えるほどカビ発生のリスクは大きくなります。私の経験では１０％以下の極端な減塩はやめておいた方が無難です。また、減塩しすぎると酸味ばかりが立ってしまって、肝心の味の方も、あまり美味しくありません。健康上の理由などで何がなんでも減塩という場合は、食べる際に極薄い食塩水に長時間晒して塩抜きする方法が最も現実的です。

材料 梅： 黄色く熟した梅を使う。青くて固い場合は紙袋等に入れ２～３日おいて、黄ばんでフルーティーな香りになってから使う。（あまり長くおくと傷んでしまうので要注意） 塩： 梅の重さの１２％の粗塩を使う。「伯方の塩」・「赤穂の天塩」など天然のニガリを含んだ漬け物用の粗塩が良い。精製塩は純度が高く湿り気がないため、同じ重さの粗塩よりも塩辛くなってしまうので、味がマイルドな粗塩がベター。塩分濃度はカビの発生のリスクを考えると１２％以下にはしない方が良い。カビが発生しない保証は出来ないが１２～１５％くらいが手堅い線。 ホワイトリカー： カビ発生のリスクを徹底的に押さえ込むため、殺菌用に３５度のホワイトリカーを用意する。 容器： 塩分を控えて作るので、カビ対策を考えるとポリエチレン製の漬け物桶と漬け物袋を使うのがベスト。ホーロー引きや陶製の容器も良い。ポリ容器は数年で劣化して重みで底が割れ易くなるので、必ず内側にビニールの漬け物袋をかけて使うようにする。底から梅酢が漏れたらすべてがパーになってしまいます。 昔のように３０～４０％の濃度の塩を使って塩漬けみたいな梅干しを作るのなら話は別だが、木製の樽などはカビが発生し易いので不可。木製の押し蓋などはカビの温床になるので絶対に使わない方が良い。 重石： 梅の重さの２倍の重石を用意する。表面がポリエチレン製の物や陶製の重石を使う。途中で重石を減らすことを考慮して数種類の重さの物を組み合わせて用いると良い。

４、エバーノートはすごい！


エバーノート使っていますか？　エバーノートとは従来、私は大学ノートにすべてをメモしていましたが、これはパソコン上の大学ノートと考えればいいですね。
メモでも、写真でも、ネットのページそのままでも、本をスキャナーで取り込んだものも、なんでもかんでも記録できます。そして記録の中から検索が簡単です。


しかも、無料です！！！