■梅干しの漬け込み

梅干しづくりスタートです。

１、秋田市民市場で２０ｋｇ購入

我が家の梅が不作で購入しました。市場では小ぶりがいいとブンゴ梅を見たら、隣にいい香りの梅がありました。「これは東北の南高梅で谷沢梅といわれました。

２、調べると南高梅とは違うようです

梅干しにすると実離れがよく、滋味深い味の「谷沢梅」。　 山形県寒河江市にある「谷沢」という集落で古くから守られている在来種の梅があります。その地の名をとり「谷沢梅（やさわうめ）」と呼ばれ、やや小振りながらも、梅干しにすると口の中で果肉と種がすっと離れるので食べやすいことが特長。　地元で代々作られてきた伝統の梅干し作りでは、夜露にあてながら三日三晩続ける天日干し作業を二度行うそうです。これがおいしく仕上げるコツ。とても滋味深い味わいで、紫蘇などの色づきもよくきれいな色に仕上がります。 山形で生まれたこの梅が、みなさまの手によっておいしい梅干しになり、ご健康に少しでも役立てれば幸いです。また、　「じわり」とファンが増えています。毎年梅干作りを楽しまれている方のコレクション？の一つに幻の梅「谷沢梅」はいかがでしょうか。 ３、漬け方も変わりました 昭和５９年発行のこの「新・漬物事典」をバイブルとしてきましたが、もう古いのですね。梅が違う、漬け方が違う・・・。 ４、新しいつけ方 「地産地消を楽しむ」さんから教えていただきました。 家に２０本程ある梅林で採れる無農薬の黄熟梅で作る、自園自製の完全地産地消梅干し。私が梅を漬けるようになって約１０年、試行錯誤を繰り返して蓄積した減塩梅干し作りのノウハウは、土用干しまでの間に、とにかく梅酢にカビを発生させないようにすることが全て。塩分を控えれば控えるほどカビ発生のリスクは大きくなります。私の経験では１０％以下の極端な減塩はやめておいた方が無難です。また、減塩しすぎると酸味ばかりが立ってしまって、肝心の味の方も、あまり美味しくありません。健康上の理由などで何がなんでも減塩という場合は、食べる際に極薄い食塩水に長時間晒して塩抜きする方法が最も現実的です。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・