■昔の味「塩引き鮭」

最近の鮭の塩引きは味が違うので、昔の味を探し求めました！

１、鮭の山漬け

今年もまた、昔の味の鮭の塩引きに出会いました（昨年も買いました）
スーパーで買った鮭の塩引きとは全然違います。


２、最近の鮭の塩引き

スーパーで売っている鮭は・・・・・
引用

それならば、なぜ現代の新巻鮭は「山漬け」にしないのでしょうか？
「低塩志向」もありますが、じつは製造コストがまったくことなるのです。
通常の新巻き「箱冷」ですと、極端な話、
鮭を洗って塩と一緒に木箱に入れて冷凍庫へ入れれば「はい、できあがり」です。

１日数千尾も軽く処理できます。

・・・だから青臭いというか、冷えたら極端にわかります・・・もういらない！！



３、鮭の山漬けとの出会い

引用

嘉兵衛が知床に来ていたのはなぜか】

いきなり古い話で恐縮です....　１７００年代の終わりころ。ですから江戸時代中期のこと。

司馬遼太郎の作品『菜の花の沖』で有名な「高田屋嘉兵衛（たかだやかへい）」は弊店の目の前にみえる 「国後島」 と 「択捉島」 の航路を開拓しました（そしてロシアに捕らえられるわけなのですが、そのくだりはぜひ小説でどうぞ）。
さて、かれはどのような目的でこんなところまでやってきたのでしょうか？

【鮭を運ぶためには塩が必要だった】

はい、瀬戸内から大量の「塩」を北前船で運んできていたのです。
では、なぜ、塩が必要だったのでしょうか？
そして、帰りの船ではなにを積んだのか.....？
その答えが「新巻鮭（つまり山漬け）」なのです。

【塩の効用がさらに鮭を美味に】

塩は、まず腐敗をふせぎます。常温で保存できるということは冷蔵技術のまったくない当時としては、あたりまえだったわけですが。
・・・・・じつは、それだけではありません。
運んでいるそのあいだにタンパク質がアミノ酸（うまみ）に変化する！
先人の知恵にはおどろくばかり.....



４、おいしさに涙が出ます！

昔の味に涙を流して・・・食べています。
今日のお昼は「鮭のおにぎりです」・・・・・！！！